La ricetta del risotto alla milanese secondo la tradizione, un primo piatto fra i più rappresentativi della cucina lombarda. Un risotto giallo, come il risotto allo zafferano, ma che si distingue soprattutto per la presenza del midollo.

Per 4 persone:
• 320 g di riso
• 60 g di formaggio grattugiato
• 60 g di burro
• 20 g di midollo di vitello
• 1 litro e 1/2 di brodo di carne
• 1 cipolla piccola
• 1 bustina di zafferano

In una larga casseruola lasciate fondere 30 grammi di burro con il midollo, aggiungete la cipolla tritata finemente e, a fiamma bassissima, fatela diventare trasparente. Unite il riso е portatelo a metà cottura versandovi ogni tanto un mestolino di brodo bollente. A questo punto aggiungete lo zafferano sciolto con uno o due cucchiai di brodo tiepido e terminate di cuocere aggiungendo, come sempre, un mestolo di brodo alla volta.

Togliete dal fuoco, mantecate il risotto con il restante burro e insaporitelo con il parmigiano grattugiato. Coprite e dopo alcuni minuti trasferitelo sul piatto da portata caldo. Servitelo subito.